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秋分,唯美食不可辜负

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发表于 2021-9-24 22:25:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
秋分到。
暑退秋澄,气温逐日转凉。太原人照例要喝一碗羊汤或羊杂汤,当地人叫“羊杂割”。羊杂,循名责实,将羊心、羊肝、羊肺、羊肠以及羊血等,跟羊的头、蹄剁碎后一锅熬煮。晋人吃杂割,最早可追溯至元朝,足以可见其晋风古韵。
晋北一带吃羊杂汤,多好在汤里边加很多土豆粉条与卤水豆腐,糊叨叨的一大碗,连吃带喝,荤素都有。这是“粉羊杂”。有人喜吃荤,则来一碗“纯羊杂”,纯羊下水,结结实实一碗下去,浑身冒汗。酣畅。


太原人钟爱“羊杂割”,较之晋北人的羊杂汤,味更厚汤更醇。究其根本,在于大锅炖煮整只羊。羊肉煮熟捞出,快刀切片,有红似白地码在那儿,使得原本没什么食欲的人看着亦不禁口舌生津。太原人把只搁羊肉的汤叫“羊汤”,而将以全套的羊下水煮的汤叫“羊杂割”。读来实在有点拗口,跟绕口令似的。
秋来进补,冬令打虎。善于持家的主妇绝早起来,赶往小菜场,挑几副羊肚回家来自己煮。羊肚虽美味,但清理起来比较麻烦。不用水,而要以面粉,将羊肚里里外外仔细揉搓,边角勾缝都得搓到,且每搓一回,将面粉抖落,而后再粘裹新面粉继续搓,揉揉搓搓,来来回回这么几趟,羊肚彻底收拾干净。也有人习惯加入食用碱搓洗,是为使其去腥臭。最后用清水多次冲洗,边洗边将肚衣内膜上的血丝跟脂肪油脂仔细地剔除。下锅煮去。
煮羊肚,无需其他佐料,就那么凉水下锅,猛火烧开改文火,慢慢煮,直把那几副羊肚煮得软烂。吃时蘸一点盐粉,汤里则加姜粉加白胡椒,撒一大把芫荽末。吃吧。那味道,肥醲甘脆,非得亲自吃喝过方可释然。果真是“人间唯美食不可辜负”。
我偶尔也喝一回羊杂割或羊肚汤,除了要加大量的芫荽,还要佐以一碟自家腌制的韭花酱——韭花又名韭菜花,是秋天里韭白上生出的白色花簇——将韭花与姜蒜同碎,苹果切块,一起放入小石臼内猛舂,直舂至细烂出汁,加适量盐,加一点食用油,拌匀后装瓶。约摸个把钟头可见一层清油浮于韭花酱上。随吃随取。小碟里滴几滴胡麻油。
北方高寒,猎猎冷风中从外面推门而入,奇香扑鼻。昨日吃剩的米饭拿来做汤泡饭。味道怎么形容?三牲五鼎供朝夕,恨不能再生出一个胃来。
我的上海朋友头一次来太原,我请他吃地道的羊杂割。这家小店开在很不起眼的胡同里,生意极好,以至于每年秋分一过,胡同口的灰色墙壁上赫然一个“羊”字,赭红色的草体字,遒劲有力,于厚霾中端立。朋友是位画家,他说,以画紫藤的笔法论书法,其妙处在于,行得开且停得住。我在心里为之一叹,不禁抬眼多看几眼那店招。
黎明之时,这家小店绝早便开门营业。大红灯笼高悬门前,微明中照亮门楣正中一个墨色的“羊”字。朋友又道,若以画棕树的笔法论水墨,妙在浓淡皆宜,枯湿相适。我听得似懂非懂,于是又在心中一拜。
来时正值荒鸡四啼时分,推门踏入,忠实的饕客已经把不大的店堂挤得满满当当。满屋喷香。升腾的热气中只见人手一碗羊杂割或羊肚汤,稀里哗啦,埋头只是大吃。好酒之人来二两高度老白汾,滋溜小口抿。酒香与羊膻味交糅混杂,想到北京人推崇的爆肚跟卤煮,实则也为要吃这一口“腥香”。
我们在犄角旮旯里落座,汤很快端上来。葱花跟芫荽自取,随便加。
这家店并不提供韭花酱,想吃需另买。忽然想起有回去苏州,观前街也有卖羊汤的,味道薄淡许多,却另是一番滋味。(王瑢)

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