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美食推荐:香茅酒香焖牛头、山楂小萝卜、汆汤肉制作方法

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发表于 前天 18:16 | 显示全部楼层 |阅读模式


香茅酒香焖牛头

原料:

生牛头肉1千克,香茅草12根。调料 花雕酒1瓶(560ml),黄酒200克,清水400克,大料2枚,香叶5克,桂皮10克,白芷3克,山柰2克,香葱20克,蒜头50克,盐10克,老抽30克,糖色少许,味精5克,糖9克,香油10克。

制作:

1、把去骨的生牛头肉焯一下水,用清水煮至六成熟时改刀成3厘米见方的块。用香茅草把牛头肉打十字捆好。

2、把所有调料全部加入锅中(香油除外),放入牛头肉,大火烧开,转小火焖制15分钟至入味酥烂。

3、把牛头方取出,转大火收汁,浇在牛头方上,淋香油即可。卖点 酒香浓郁,味正醇厚,肉质软糯。

点评:一般牛头都采用酱或卤的方式烹制出来,但有些膻味去除不掉。采用酒焖方式,适当加一些香料,既能保证成品无异味,又赋予原料新的香味。



山楂小萝卜

这道菜比较适合春夏季节推出,用山楂水泡过的小萝卜减少了辣度,口感爽脆,酸甜开胃。小萝卜入味汁浸泡时,建议放入保鲜冰柜内,这样吃起来更觉冰爽脆嫩。

原料:小萝卜18个(约200克)。

调料:鲜山楂500克,山楂片250克,冰糖150克,白醋50克,番茄酱50克,盐20克,清水1000克。

制作:

1、把小萝卜洗净放入小盆中,加10克盐腌2个小时,腌出一些水分,捞出待用。

2、锅里加入清水、冰糖、鲜山楂、番茄酱熬成底汤(可以反复利用三四天)放凉,把渣过滤掉。

3、底汤里加入盐10克、山楂片、白醋,调成酸甜味汁。

4、把小萝卜切去根部和叶部,放进味汁中浸泡6小时即可装盘。

制作关键:

小萝卜要提前用盐腌,这样可以腌出一些水分,减少辛辣味,同时浸泡后可以更好地吸收味汁的酸甜。



汆汤肉

材料:

主料:

猪血旺、猪脑花、猪脊髓、猪粉肠、猪黄喉、猪肉片、猪肝。

辅料:

盐白菜片、姜米、花椒、干胡豆瓣、红薯淀粉。

调料:

化猪油、盐、味精、胡椒粉。

做法:

1、把化猪油放炒锅里烧热,投入盐白菜片、姜米和花椒炒香;

2、待掺入清水烧沸后,放入泡好的干胡豆瓣,并调入盐、味精和胡椒粉煮出味;

3、下入猪血旺、猪脑花、猪脊髓和猪粉肠稍煮,随后放入猪黄喉煮一会儿;

4、依次抖散下入码有红薯淀粉的猪肉片和猪肝滑熟;

5、出锅装入大盆里,撒上葱花,并随青椒味碟一起上桌蘸食。

制作汆汤肉的关键在于:

一是要用猪油和盐白菜,猪油增香保温,盐白菜提味,并且用量都很大。

二是只能用清水或清汤, 否则,成菜容易浑汤。

三是要掌握好各种原料下锅的先后顺序和烹制火候,使得汆汤肉里的猪黄喉脆爽, 猪血旺、猪脑花、猪脊髓、猪粉肠细嫩,而猪肉片和猪肝嫩滑。

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