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2分钟做好辣椒炒小鱼干,一半辣椒一半鱼,这才是地道江西菜

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发表于 2020-7-30 09:28:33 | 显示全部楼层 |阅读模式


江西人爱吃辣是出了名的。且不说风靡湘赣的剁椒鱼头,先蒸后上料的胖鱼头,鱼肉滑嫩,保留了鱼本身的鲜味,没有被辣椒抢去风头,两者相辅相成,这是江西菜独有的"鲜辣"。还有一半辣椒混着一半小鱼干的辣椒炒小鱼干,红艳诱人,这是江西菜的"香辣"。



靠山吃山,靠水吃水。既靠山又靠水的江西井冈山,自然就是靠水吃鱼,靠山烧柴。这吃的鱼有的是鲈鱼,有的是田鱼,但当地人最爱的还是小鲫鱼做成的小鱼仔,其口感特别,比一般的鱼都更有嚼劲,在市场上可以卖到三四十元一斤。

由于井冈山地处湘赣边界,所以当地小鱼干的做法与湖南名菜火培鱼一样。新鲜活鱼仔直接下锅,任小鱼在热锅里先蹦跶几秒,再慢慢烘熟。



明代李渔是吃鱼的高手,其在《闲情偶寄》中记载:"鱼之至味在鲜,而鲜之至味又在初熟离斧之片刻"。民间也有俗语:"鸡要吃的叫,鱼要吃得跳"。而活鱼下锅做成的小鱼干,可以算是将鱼的鲜味保留到了极致。



这道菜最繁杂的地方就在于都需要把内脏挤出来,这样做出来的辣椒炒小鱼干鲜辣劲爽之余,肉质柔嫩有嚼劲,风味独特促进食欲。

想吃上这道美味的辣椒炒小鱼干吗?一起看看井冈山大陇村的谢夏玉外婆怎么做的。



【食材】

小鱼、小米椒、姜、蒜、米酒、葱。



【做法】

1、 从藕塘里捞回来的小鱼,清洗干净淤泥等杂物,将小鱼挑出。

井冈山大陇村人懂得因地制宜,也懂得资源高效利用,种藕、养鱼两不误。

地处高山山槽的大陇村,气候条件优越,年平均温度比平坝低5摄氏度左右,再就是土质好、无污染,并有现代化设施净化出来的泉水灌溉。在这种环境中长大的藕肥硕壮实,小鱼鲜甜且嫩。



村口的那几口大藕塘,夏天采完莲子,入冬待藕塘干涸就是小鱼丰收的时节。小鱼仔不便于用手直接抓,所以村民会选用细密的鱼网或漏水的筛子去藕塘的淤泥水里舀上来,鱼多的时候,一筛能舀上一小碗小鱼仔,这种收获的喜悦是难以言表的。



2、 清理小鱼内脏。稍微大点的鱼可以用手直接从鱼肚子上掐出内脏,特别小的小鱼仔就没必要清理内脏。

原以为清洗小鱼就是件很费心费力的苦差事,在水池边一蹲,就得从日升到日落,从脖子及腰,从手到脚全身麻木酸痛。可是,清理小鱼内脏也不轻松。



从市面上买回来的小鱼干,很多肉苦不好吃,那就是因为没有去除小鱼的内脏。一只手从背面掐鱼头,一只手从鱼肚里撕开一个小口,用力挤出内脏,鱼小费功夫,是个细工活。

3、 往清理干净的小鱼里,倒上适量盐,用手抓均匀,使鱼先入味;锅烧热,倒入适量菜籽油,将小鱼仔同小虾米一起丢进锅内,用锅铲沿锅边摊平。



4、 煎至5秒,细工慢活急不得,锅要四周转动,用锅铲或筷子小心将小鱼铲起翻面,保证每面都烤到,慢慢烘干至金黄,即可盛出。小鱼刚放进锅,还是湿的是不能动的,一动就烂成豆腐渣。






刚做好的小鱼干,井冈山当地人会用瓶子密封好,防止小鱼干回潮,这样等到过年过节的时候,取一些出来随意烹饪,都是极好的待客佳肴。

5、 葱洗净后切段,辣椒切成辣椒圈备用。



6、 热锅凉油,倒入辣椒、蒜末大火爆炒10秒。

这道美食,从起锅烧油到出锅,整个过程不超过2分钟。单手颠勺,风风火火却有滋有味。



7、 倒入小鱼干继续翻炒,倒入适量自家酿的米酒。



严格遵照祖辈流传下来的传统古法,纯手工酿造出来的米酒,色泽金黄澄澈,醇香绵甜,带点甘冽的香味,是用来去腥的健康调味品。除了鱼,还有鸡鸭等肉类美食也会放点米酒进去。



8、 加入葱段,倒入适量水,煮沸烧开即可盛出享用。



光是看到小鱼干和辣椒相伴的香艳画面,就忍不住食指大动。用它下酒下饭都是极佳的搭配,一口几条小鱼仔,根本不用担心有鱼刺,还能当零食吃。



往小鱼干里加入几颗辣椒、葱蒜,进行简单的翻炒,就是一道风味盎然的辣味美食,第一眼看去辣椒比主食材鱼还多,而这不正符合赣菜多喜香辣,偏爱咸鲜,口味注重浓郁的特点吗?



赣菜虽杂乱不成体系,但总算在以辣为傲的湘川渝之间,生生挤出了独属于江西辣味的一席之地。

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